CHURRASCO
Cerveja, amigos e churrasco: nada melhor do que este trio nos fins de semana e feriados de verão. Se for à beira da piscina, melhor ainda. Para não fazer feio na churrasqueira e surpreender os convidados, consultamos um time de especialistas que revelam segredos desde o carvão ideal até a melhor maneira de temperar, grelhar, dar o ponto certo e servir as carnes. Veja ainda dicas para escolher os melhores cortes, calcular as quantidades e até mesmo economizar na farra gastronômica. Além dos conselhos de mestre, anote também as receitinhas especiais de acompanhamentos, drinques e sobremesas que vão deixar a comilança inesquecível.
CHURRASQUEIRA, ESPETOS, FACAS E AFINS
Churrasqueira: churrasco de verdade é feito à base de carvão. Portanto, esqueça os modelos elétricos e dê preferência aos de tijolinhos ou inox, com boa exaustão e 30 cm de fundura para a carne não queimar. Entre as grelhas, prefira as de formato em V. Elas devem ser feitas de aço ou alumínio e ter hastes grossas, permitindo que a gordura escorra.
Carvão: opte pelo vegetal, de preferência o de eucalipto, que confere um aroma especial à carne. Ele deve, ainda, ser bem graúdo. Nunca leve para casa os que esfarelam facilmente.
Álcool: para cada saco de carvão é necessário meio litro de álcool com 92% de concentração (o álcool diluído, para limpeza, não serve);
Utensílios básicos: espetos, facas de chef bem afiadas (sem serras), chaira (peça para afiar facas), garfos longos de dois dentes e pinça grande para içar as carnes da churrasqueira devem ser de alumínio ou inox, que não enferrujam. Marcas como Tramontina e Mundial são as queridinhas dos gourmets. Para cortar as carnes e demais ingredientes, use uma tábua de madeira ou de polietileno.
CARNES
Eis as grandes estrelas de um churrasco. Se errar na escolha, danou-se. As de boa qualidade têm marmoreio (fibras brancas que entremeiam a carne). Esta é a garantia de que ficarão macias e suculentas quando prontas. Na hora de comprar as peças, preste atenção também à data de validade, à procedência (os dois melhores produtores são Mato Grosso e São Paulo) e observe a aparência delas. Quanto mais vermelha e brilhosa estiver a carne (e quanto mais branquinha for a gordura que a reveste), melhor. As mais escuras e opacas devem ser descartadas. A picanha tem ainda uma particularidade: a peça deve vir com uma capa de gordura branca de cerca de meio centímetro de espessura. No caso do porco (inclusive a linguiça) e do cordeiro, atente também para a cor da carne – quanto mais rosadinha, melhor.
Pulo do gato: compre as carnes no próprio dia do churrasco.
Os cortes mais indicados são:
Carne vermelha: picanha, fraldinha (não é tão macia, mas o sabor compensa), maminha (para muitos, ela a grande estrela do churrasco. Além de saborosa, é bem mais em conta do que a picanha), alcatra (o miolo é delicioso e também pode substituir tranquilamente a picanha se o objetivo for economizar), costela e contrafilé. Deste último cortes deliciosos como o bife de chorizo, o T-bone, o bife ancho, o ojo de bife e a bisteca.
Frango: a sobrecoxa é inigualável, pois a carne fica úmida e a pele crocante. Outras opções são as asinhas e o coração.
Porco: a linguiça não pode faltar, nem a costelinha (quanto mais próxima ao osso a carne estiver, melhor, porque fica mais úmida e saborosa). A paleta também é gostosa e barata.
Cordeiro: nem todo mundo gosta, mas esta é uma das melhores carnes para preparar na brasa. O pernil, a paleta e a costeleta (carré) são os melhores cortes.
Peixe: anchova, tainha, robalo, garoupa e namorado são ideais, bem como as sardinhas na brasa, um clássico português.